PASTA
Orecchiette & C.
Orecchiette è il nome più “universale” della più tipica pasta pugliese, che un tempo si faceva solo a mano, con semola di grano duro, acqua e sale. Le orecchiette hanno la forma di una piccola conchiglia e sono l’evoluzione dei cavatelli o cavatieddi, gnocchetti ottenuti schiacciando con la punta di un coltello e “trascinando” sulla spianatoia i pezzetti di pasta. In più, le orecchiette si avvolgono sul pollice e si rovesciano all’indietro, dando loro la caratteristica forma, derivata secondo alcuni da un dolce rituale ebraico, le orecchie di Amman. Le récchje o ricchjetalle più diffuse nel Foggiano sono dette anche strascinate o pizzarelle e sono lavorate con tre dita. Alla stessa tipologia appartengono anche i capunti, i capuntini e i cecatelli. Tutti questi formati di pasta sono ormai facilmente reperibili sul mercato, preparati da laboratori artigianali e anche dall’industria. Cavatelli, orecchiette e strascinate si condiscono tradizionalmente con sughi a base di verdure (cime di rapa, broccoli, cavolfiori, finocchietto selvatico).

PANE
Pane di Monte Sant’Angelo & C.
Con 300 varietà di grano (duro, tenero, semiduro) tuttora coltivate, la Puglia è la regione italiana dove la produzione di frumento è più diversificata. A questa varietà fa riscontro un gran numero di pani, derivati perlopiù da sfarinati di grano duro, di grossa pezzatura e di forma rotonda. In Gargano la semola di grano duro o la farina di frumento tipo 0 è impastata, in due tempi, con acqua, sale e lievito naturale, senza additivi. Il pane garganico forse più noto è quello di Monte Sant’Angelo: si tratta di forme molto grandi (il diametro va dai 30 ai 50 centimetri e il peso è sui 5, 6 chili) che in alcune panetterie del paese – secondo un’usanza tradizionale – sono agganciate e appese fuori dal negozio.

PESCE
Anguilla di Lesina
Un alone di mistero circonda l’origine e la vita delle anguille. Non se ne conosce l’albero genealogico e quindi è impossibile riprodurle in allevamento. Vengono dall’Atlantico, dal Mar dei Sargassi, dove si riproducono a mille metri di profondità: da qui gli avannotti impiegano tre anni per tornare nel Mediterraneo. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20, 25 centimetri. La pesca in passato durava mesi: i pescatori, che dovevano rimanere vicino alle proprie “paranze”, costruivano sulle sponde della laguna i pagiar (pagliai). Qui rimanevano da ottobre a gennaio in attesa che i bertovelli (trappole) si riempissero. La permanenza nei luoghi di lavoro imponeva l’uso quotidiano delle anguille per l’alimentazione: la preparazione più importante era la minestra di anguilla. Questo cibo, insieme al capitone (femmina della anguilla) arrostito, ancora oggi è il piatto tipico della vigilia di Natale. Il parco ha promosso un Presidio Slow Food per rivalorizzare questa pesca tradizionale.

RAZZE AUTOCTONE e CARNI
Capra Garganica
Soltanto 15 anni fa questa razza contava ancora 30 mila capi, oggi ridotti drasticamente a tre mila. Legata al Gargano, il territorio che le dà il nome, la Capra Garganica è particolarmente rustica, perfetta per crescere libera, brucando nei pascoli più aridi e nelle stoppie. Si riconosce facilmente grazie al pelo nero corvino e lungo, e alla testa voluminosa e tozza, con un ciuffo sulla fronte e una lunga barba sotto il mento. Le corna sono importanti e si aprono lievemente verso le punte, descrivendo un arco.
È una razza sia da carne che da latte. I capretti sono molto ricercati durante le feste di Natale e Pasqua mentre è tradizione del mese di agosto cucinare (alla brace o in umido) la carne delle capre giunte a fine carriera (la stessa, inoltre, può essere tagliata a striscioline ed essiccata per produrre la Muscisca). Dal latte si ricavano caprini, cacioricotta e una delicatissima ricotta fresca.

Vacca Podolica
Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Se la straordinaria adattabilità di questa razza, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne hanno favorito inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione.
Oggi la vacca Podolica è presente soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia) e, per di più, largamente meticciata. Se nel 1983 se ne potevano contare circa 100 mila esemplari puri, oggi sono ancora 25 mila i capi registrati nel libro genealogico della razza.

OLIO
Dauna Gargano Dop
L’area delle colline del Gargano, che si estende su una superficie di circa 20 mila ettari, rappresenta la zona olivicola per eccellenza della provincia di Foggia. Nel Gargano l’olivo è presente essenzialmente sul lato nord-orientale (Ischitella, Vico del Gragano, Vieste, Cagnano, Varano), ma si trova anche sul lato occidentale (San Giovanni Rotondo, Sannicandro). Se la varietà prevalente è rappresentata dalla Ogliarola Garganica, prodotta da piante secolari e di mole gigantesca, la Coratina è sempre più presente nei nuovi impianti e anche la Peranzana e la Rotondella trovano spazio in coltivazioni di tipo misto. La coltura è scarsamente assistita da impianti di irrigazione e la raccolta viene effettuata a mano sulla pianta. La denominazione di origine protetta Dauno, accompagnata dalla menzione geografica Gargano, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dallavarietà Ogliarola Garganica presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino al limite massimo del 30%. L’olio ottenuto varia da zona a zona e risente molto della composizione del terreno, della distanza dal mare e naturalmente della composizione varietale. Si ottiene solitamente un olio dal colore che va dal verde al giallo, odore di fruttato medio con sensazione erbacea e sapore fruttato con retrogusto e sensazione di mandorla.

ORTAGGI e LEGUMI
Fava di Carpino
La fava (Vicia faba maior) è un legume con proprietà nutrizionali di tutto rispetto: a fronte di un valore calorico inferiore di un terzo a quello dei cereali, ha un elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre (presenti soprattutto nella buccia). La sua coltivazione, molto antica nell’area mediterranea, trova condizioni ideali nei terreni dell’agro di Carpino, argillosi e ricchi di calcio. Qui si seminano e si raccolgono le fave più apprezzate della Puglia, i cui baccelli un tempo erano essiccati al sole e sgranati facendoci passare sopra un cavallo che sbucciava le fave senza schiacciarle. Negli ultimi anni, per difficoltà legate a problemi di conduzione e commercializzazione, la superficie coltivata si è ridotta, ma produttori e amministratori pubblici hanno intrapreso una serie di iniziative per valorizzare la fava di Carpino, tra le quali un Pres“dio Slow Food sostenuto dal parco, e renderne meno precaria la presenza sul mercato.

FORMAGGI
Caciocavallo Podolico
Con il latte delle vacche Podoliche si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma se ne fa poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del Meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Per modellare il Caciocallo Podolico si taglia a fettine la pasta e la si bagna con acqua bollente. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Quando è ben maturo – e può stagionare anche cinque o sei anni – ha profumi complessi, ampi, di pascolo e spezie e una persistenza gustativa inimitabile.

Mozzarella di Bufala
La Puglia conta una mandria bufalina ufficiale di 1738 capi, per la maggior parte allevati sul Gargano. Per consistenza numerica è la terza, dopo quella campana e quella laziale. Da questa mandria si ricava latte bufalino che viene caseificato quasi esclusivamente come Mozzarella di Bufala Campana. E tuttavia sono ancora poche nel parco le realtà produttive attrezzate in modo moderno e in grado di commercializzare efficacemente il prodotto al di fuori del mercato locale.
Quelle poche, anche se non si può parlare di una caratterizzazione specifica per la mozzarella di bufala garganica, producono un eccellente formaggio, dove in genere prevalgono al gusto sensazioni dolci, pannose e buone note muschiate al naso.

SALUMI
Muscisca
L’origine della parola – come per il mosciame, carne secca di cetacei o di tonno – è araba, da mosammed, “cosa dura”. Si tratta di carne di pecora o di capra piuttosto magra che, disossata, è tagliata a pezzi, salata, e insaporita con peperoncino, finocchio selvatico e aglio ed esposta al sole o all’aria per qualche settimana, fino alla completa essiccazione.
A questo prodotto conservato, tipico della civiltà pastorale della transumanza, il comune di Rignano Garganico dedica una sagra che si tiene nel mese di agosto.

FRUTTA
Agrumi del Gargano
A metà Ottocento nel Gargano c’erano importanti società agrumarie e i “portogalli” pugliesi viaggiavano per mare, raggiungendo i mercati inglesi e americani. Oggi la situazione è molto diversa: lo spopolamento delle campagne ha anche significato l’abbandono dei cosiddetti “giardini”: i “giardinieri” abbandonano la coltivazione o vendono i terreni. Eppure questi agrumi antichi danno frutti succosi e profumati che maturano tutto l’anno. Come il Melangolo a frutto dolce; l’arancia Bionda del Gargano, che matura tra aprile e maggio conservandosi dolce e succosa sull’albero fino a settembre; la Duretta del Gargano, un’arancia dalla polpa dura e croccante che non ha nulla da invidiare al diffusissimo Washington. E ancora il Femminello del Gargano, il limone più antico d’Italia. Alcuni produttori di agrumi del Gargano si sono organizzati dando vita a un Pres“dio Slow Food sostenuto dall’Ente Parco.

DOLCI
Ostie piene, farrate e poperati
Leggenda vuole che le ostie chjéne siano nate, attorno al 1600, nel monastero delle Clarisse di Monte Sant’Angelo, dove sorge un celebre santuario dedicato all’arcangelo Michele. L’origine conventuale di questi dolcetti sembra confermata dal fatto che gli involucri sono preparati con gli stessi ingredienti e lo stesso tipo di cottura usati per le ostie della Comunione; inoltre la superficie è talvolta decorata con immagini sacre. Le cialde ovoidali (diametro 7, 8 centimetri, lunghezza 16, 18 centimetri) sono farcite con miele, mandorle tostate, cannella, zucchero e pressate a due a due con tavolette di marmo o legno. I poperati o prupate sono grossi taralli che era tradizione distribuire durante le feste di nozze: sono fatti con farina di frumento tipo 0, zucchero, miele, vin cotto, strutto, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e di arancia. Legate alle festività invernali sono invece le carteddate o cartellate, nastri di sfoglia pizzicati con le dita e fritti, ricoperti di miele o vin cotto e cosparsi di zucchero a velo. Le farrate si preparano, in casa e nelle panetterie dei paesi, dall’autunno inoltrato alla fine dell’inverno, unendo alla pasta base ricotta, chicchi di grano, pepe e cannella, spennellando la superficie con tuorlo d’uovo e cuocendo i dolci nel forno.