— Alcuni primi piatti tradizionali —

• ORECCHIETTE CON CIME DI RAPE
  Ingredienti:
  - 300 gr. di orecchiette
  - 1Kg. di rape
  - 4 filetti di acciughe sottolio
  - 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  - mollica di pane
  - aglio
  - sale
  Preparazione:
  Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure (si usano, appunto, le "cime" di rapa...). Mettete l'acqua a bollire e appena bolle tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, le acciughe sottolio ( da disfare nell'olio aiutandovi con una forchetta ). Prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela bel forno sotto al grill. Scolate la pasta e le rape, e fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite.
  
  
• MACCHERONI DI SAN GIOVANNI
  Ingredienti:
  - 350 gr. di pennette "pugliesi"
  - 10 olive nere
  - 400 gr.di pelati
  - olio extra vergine di oliva
  - 4 alici spinate e dissalate
  - pecorino pugliese
  - 25 gr di capperi sottosale
  - aglio
  - sale
  - prezzemolo
  - pepe o peperoncino
  Preparazione:
  Ponete in un tegame l'olio facendolo rosolare con l'aglio. Unitevi le alici tagliate a pezzi e fatele sciogliere. Aggiungete i pelati , i capperi già lavati, le olive nere snocciolate e il pepe ( o del peperoncino) e lasciate cuocere il composto per circa 10 minuti. Cuocete, nel frattempo, le pennette in abbondante acqua salata. Condite la pasta con il sughetto preparato e spolverate, se gradite, di pecorino pugliese.
  
  
• ORECCHIETTE ALLA PUGLIESE
  Ingredienti:
  - 500 gr. orecchiette possibilmente fresche
  - 2 peperoni gialli
  - 200 cl. di salsa pomodoro già cotta
  - un mazzetto di basilico fresco
  - olio d'oliva
  - pecorino gratuggiato
  - sale
  - pepe
  - peperoncino
  Preparazione:
  Tagliate i peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per una decina di minuti in una padella con olio d'oliva, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe ed il peperoncino e cuocete per 5 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele e versatele nel saltiere, cospargete con pecorino tritato e servite.

— Mari —

• ORATA ALLA PUGLIESE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 1 orata da un Kg
  - 1 bicchierino di olio d'oliva del Gargano
  - prezzemolo tritato
  - 6 patate pelate
  - 100 gr di pecorino
  - sale e pepe
  Preparazione:
  Lavare l'orata e porla in una pirofila cosparsa con parte dell'olio, metà del prezzemolo tritato, metà delle patate, metà del formaggio. Sul pesce versare ciò che resta di tutti gli ingredienti. Condire con sale e pepe quanto basta, e cuocere in forno caldo per circa mezz'ora.
  
  
• ALICI FRITTE DORATE
  Ingredienti per 4 persone:
  - ½ Kg di alici fresche
  - 3 uova
  - farina di grano
  - sale
  - limone
  Preparazione
  Aprire i pesci un due, togliere loro le lische e lavarle. Una volta ben asciutti, infarinarli e poi passarli nell'uovo battuto. In un tegame versare la giusta quantità d'olio (sia di semi che di oliva) e quando sarà bollente friggere le alici. Porre la frittura su carta (in modo da far assorbire l'olio in eccedenza) e condire con sale e limone.
  
  
• INSALATA DI CAPESANTE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 20 capesante grandi
  -2 mestolini d'olio d'oliva del Gargano
  - ½ cucchiaio di battuto d'aglio e prezzemolo
  - pepe nero
  Preparazione
  Lavare le capesante, poi versarle nell'acqua già in ebollizione. Quando le conchiglie si apriranno del tutto, estrarre le capesante e lavarle sotto l'acqua corrente. Cospargere il piatto da portata con olio, il battuto di aglio e prezzemolo, il succo di limone, sale, ed infine le capesante sgusciate; amalgamare il tutto e riempire con il composto così ottenuto i gusci conservati.
  
  
• PEPATA DI COZZE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 1 Kg di cozze
  - 500 gr di pomodorini
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - prezzemolo
  - aglio
  - sale e pepe
  Preparazione
  Pulire le cozze e porle in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio e tre cucchiai d'olio; coprire il tegame e lasciare aprire i molluschi a fiamma vivace. Una volta aperte, filtrare il liquido delle cozze e conservarlo. Nel frattempo far soffriggere aglio e olio e poi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi del tutto cotto, aggiungere un po' d'acqua delle cozze e prezzemolo. Far asciugare l'acqua e poi aggiungere le cozze. Far cuocere per 10 minuti circa e poi servire.
  
  
• INSALATA DI POLPI CON OLIVE NERE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 1 Kg di polpi
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - 1 limone
  - prezzemolo tritato
  - olive nere
  - sale
  Preparazione
  Pulire i polpi (asportando il becco corneo, gli occhi e le interiora) e separare i tentacoli dalla testa. Lessare i polpi con due fettine di limone, e una volta cotti scolarli e condirli con olio, limone, prezzemolo, sale ed olive nere consumare la pietanza a temperatura ambiente.
  
  
• MURICI AL LIMONE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 2 Kg di murici
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - prezzemolo tritato
  - sale
  - limone
  Preparazione
  Lavare i murici e lessarli; dopo il bollore, attendere circa 30 minuti, per ottenere una perfetta cottura dei molluschi. Scolarli e poi estrarre dal guscio il frutto (ci si può servire di un uncinetto). Condire con olio, sale, limone e prezzemolo.
  
  
• SPIEDINI DI SEPPIOLINE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 1 o 1.5 Kg di seppioline
  - ½ Kg di mollica di pane raffermo
  - 150 gr. di pane grattato
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - sale
  - pepe nero
  Preparazione
  Sminuzzare la mollica del pane (meglio se raffermo), aggiungere l'olio il prezzemolo, il pan grattato, il sale e il pepe nero, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavare le seppioline, privarle delle cartilagini, riempirle con il composto di pane. Preparare gli spiedini, con 3 o 4 seppioline per ognuno, e far cuocere sulla griglia.
  
  
• CICALE SCOTTATE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 1 Kg di cicale
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - vino bianco
  - prezzemolo tritato
  - aglio
  - sale e pepe
  Preparazione
  Fare soffriggere, in una teglia larga, prezzemolo e 2 spicchi d'aglio (da togliere non appena si saranno dorati) e poi aggiungere le cicale, precedentemente lavate. Dopo circa 5 minuti tirate tutto con il vino bianco; fate evaporare il vino e lasciate cuocere le cicale fino a quando non avranno assunto un colore dorato.
  
  
• LINGUINE ALLE CICALE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 350 – 400 gr di linguine
  - 500 gr di cicale
  - 500 gr di pomodorini freschi
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - vino bianco
  - prezzemolo tritato
  - peperoncino
  - sale
  Preparazione
  Seguire lo stesso procedimento usato per “cicale scottate”, con la variante di aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo ed il peperoncino, subito dopo l'evaporazione del vino. Lasciar cuocere fino ad ottenere un sugo molto denso. Lessare la pasta, scolarla molto al dente, e saltarla nel sugo delle cicale. Infine aggiungere una spruzzata di prezzemolo.
  
  
• SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI
  Ingredienti per 4 persone:
  - 350 – 400 gr di spaghetti
  - 1.5 Kg di vongole veraci
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - prezzemolo tritato
  - peperoncino
  - sale
  Preparazione
  Lavare le vongole e farle aprire a fiamma vivace in un tegame coperto. A cottura ultimata, estrarre i frutti alla conchiglia e conservarli; poi filtrare con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenerla da parte. In una teglia larga, preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; poi aggiungere le vongole ed un po' della loro acqua. Lasciar cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo la pasta e scolarla molto al dente. Ultimata la cottura nella teglia con le vongole e aggiungere ancora un po' della loro acqua, se necessario (il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso). Condire con prezzemolo.
  
  
• STROZZAPRETI TERRA E MARE
  Ingredienti per 4 persone:
  - 350 – 400 gr di strozzapreti
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - 500 gr di calamari
  - 500 gr di gamberetti
  - 500 gr di cozze
  - 250 gr di rucola
  - 600 gr d pomodorini freschi
  - vino bianco
  - basilico
  - peperoncino
  - aglio e sale
  Preparazione
  Lavare i calamari, lessateli e tagliateli a listarelle. Pulire i gamberetti e versarli in acqua salata; una volta cotti, estrarre la polpa e conserverla. Fare aprire le cozze in un tegame coperto dopo averle accuratamente pulite; poi filtrare la loro acqua e metterla da parte. In una teglia larga preparare un pomodoro fresco: fare soffriggere due spicchi d'aglio con il peperoncino, poi aggiungere tutti i frutti di mare e tirarli con il vino bianco. Lasciarlo evaporare e poi versare un po' d'acqua delle cozze; far restringere ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà ed il basilico. Lasciar cuocere per 20 – 30 minuti, fino ad ottenere un sugo corposo. Lessare la pasta, scolarla molto al dente, e saltarla nel sugo ai frutti di mare. A questo punto incorporate la rucola (che dovrà rimanere semicotta). Aggiungere qualche foglia di basilico.
  
  
• SEPPIE AL RIPIENO DI UOVA E PISELLI
  Ingredienti per 4 persone:
  - 4 seppie grandi
  - 3 uova
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - 200 gr di piselli
  - 500 gr di pomodori pelati
  - aglio
  - basilico
  - peperoncino
  Preparazione
  Lavare le seppie, privarle delle cartilagini e porle in una pirofila, (da cospargere con uno strato del pomodoro). Battere le uova ed incorporare i piselli crudi cuocere questo composto a mò di stracciatella poi con esso riempire le seppie. Nel frattempo preparare il pomodoro: far soffriggere l'aglio con peperoncino e basilico, poi aggiungere i pelati. Lasciar cuocere per 15 minuti. Versare il pomodoro sulle seppie e passare la pirofila nel forno per 40 minuti circa.
  
  
• SPIGOLE ALL'ACQUA PAZZA
  Ingredienti per 4 persone:
  - 4 spigole
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - pomodorini
  - capperi
  - prezzemolo
  - aglio e sale
  Preparazione
  Lavare e pulire le spigole. In una teglia larga versare 4 – 5 bicchieri d'acqua, 3 cucchiaini d'olio, qualche pomodorino tagliato a metà, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi e sale. Far cuocere per 10 minuti e poi aggiungere le spigole, che saranno perfettamente cotte quando gli occhi diventeranno bianchi.
  
  
• TRIGLIE ALLA PIZZAIOLA
  Ingredienti per 4 persone:
  - 500 gr di triglie
  - 500 gr di pomodoro
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - prezzemolo,
  - origano,
  - aglio
  - sale e peperoncino
  Preparazione
  Far soffriggere 2 spicchi d'aglio ed il peperoncino, quindi aggiungere i pomodori, il prezzemolo e l'origano. 10 minuti prima di spegnere il sugo unire le triglie.
  
  
• TROCCOLI ALLO SCOGLIO
  Ingredienti per 4 persone:
  - 400 gr di troccoli
  - 300 gr di cozze
  - 300 gr di vongole
  - 300 gr di calamari
  - olio extravergine d'oliva del Gargano
  - vino bianco
  - brandy
  - prezzemolo
  - aglio e peperoncino
  Preparazione
  Lavare le cozze e farle aprire a fiamma vivace in un tegame; poi filtrare l'acqua e conservarla. Usare lo stesso procedimento per le vongole. Lessare i calamari e poi tagliarli a pezzettini. Far soffriggere in abbondante olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e qualche pomodorino; il tutto va unito ai frutti di mare, tirare con il vino bianco ed un goccio di brandy, e lasciare evaporare. Poi aggiungere un po' d'acqua delle cozze, ed un po' delle vongole. Lessare i troccoli e scolarli molto al dente, quindi versarli nel sughetto e farli saltare per 1 minuto. Infine condire con una spruzzata di prezzemolo.

— Monti —

• AGNELLO CON PATATE AL FORNO
  Ingredienti:
  - 1,200 kg. di agnello
  - aglio
  - cipolla
  - rosmarino
  - 1 kg. di patate
  - olio extra vergine di oliva
  - pangrattato
  - pomodorini al filo
  - vino bianco
  - peperoncino o pepe nero
  Preparazione:
  Tagliate a pezzi l'agnello e fatelo saltare, a fuoco vivace, in una padella con l'olio, unendovi la cipolla, il rosmarino, i pomodorini al filo, il sale e il peperoncino o il pepe nero. Spruzzate con vino bianco. Trapassate il tutto in una casseruola di terracotta unta di olio. Aggiungete le patate pelate, lavate e tagliate a spicchi sottili, con un trito d'aglio. Ricoprite quasi del tutto con acqua e infornate, in forno già caldo, alla temperatura di 200°. Poco prima di completare la cottura, cospargete il tutto con pangrattato.
  
  
• CONIGLIO AL FORNO
  Ingredienti per 4/6 persone:
  - 1 coniglio
  - 2 uova
  - 2 cucchiai di pecorino grattuggiato
  - 1 pugno di mollica di pane raffermo
  - 1 spicchio di aglio
  - 4 cipolle
  - olio extravergine di oliva
  - prezzemolo
  - sale pepe
  Preparazione:
  Sbattete le uova ed amalgamatevi la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio tritato, il sale e un pò di pepe. Farcite con questo composto il coniglio, che avrete precedentemente lavato per bene, e legatelo con un filo da cucina per non far uscire l'intingolo. Cospargete una teglia da forno di olio e adagiatevi il coniglio con le zampe rivolte verso l'alto. Sistemate nella teglia alcune cipolle intere o dimezzate, condite con un pò d'olio, sale, pepe e formaggio. Infornate, possibilmente, in un forno a legna.
  
  
• POLPETTE AL SUGO
  Ingredienti:
  - 300 gr. di carne di manzo tritata
  - 1 spicchio d'aglio,
  - cipolla,
  - prezzemolo
  - 30 gr. di pecorino grattugiato
  - olio extra vergine di oliva
  - pangrattato
  - sale,
  - pepe,
  - basilico
  - 500 gr. di pomodori maturi
  - 3 uova intere
  Preparazione:
  Impastate, in una capiente ciotola, la carne tritata con il pecorino grattugiato, i tre cucchiai di pangrattato, le uova, l'aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate perbene il tutto e formate delle palline di circa 5 cm di diametro. Soffriggete leggermente in un fondo di 'olio una cipolla tritata e il basilico. Mettete a rosolare le polpette facendole colorire. Aggiungete i pomodori che avrete precedentemente passato al setaccio, il sale, il pepe; coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
  
  
• BRACIOLETTE DI CARNE DI CAVALLO
  Ingredienti:
  - 500 gr. di fettine di carne di cavallo
  - 200 gr. di salsa di pomodoro
  - 100 gr. di lardo di prosciutto
  - olio extra vergine di oliva
  -50 gr. di pecorino fresco
  - aglio,
  - cipolla,
  - peperoncino
  - vino bianco secco
  - sale,
  - prezzemolo,
  - basilico
  Preparazione:
  Si comincia col stendere le fette di carne per poi assottigliarle col batticarne. Disponete su ciascuna scaglie di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, sale, un pizzico di peperoncino e un po' di lardo tagliuzzato. Avvolgete le fette su se stesse, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermatele o con un filo bianco o con stecchini. In un tegame di creta mettete a rosolare gli involtini con un trito di cipolla, l'olio, il restante lardo e un sorso di vino bianco secco. Aggiungete la salsa di pomodoro, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato e fate cuocere a fiamma media per un paio d'ore circa aggiungendovi un po' d'acqua salata per evitare che il sugo diventi troppo denso.
  
  
• AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI AL FORNO
  Ingredienti:
  - 1Kg di agnello
  - 1 Kg di funghi cardoncelli
  - 100 gr. di olio extravergine di oliva
  - 50 gr. di formaggio canestrato pugliese
  - aglio,
  - prezzemolo,
  - pepe 10 pomodorini
  Preparazione:
  Irrorate una teglia da forno con un l'olio e poi a strati sietemate i pezzi di agnello e condite con il pepe, il sale, l' olio, l'aglio, il prezzemolo e qualche pomodorino. Sopra sistemate i funghi. Condite con formaggio grattugiato e ancora olio. Fate cuocere nel forno per circa un'ora e servite ben caldo.